La pâte à pizza italienne authentique tient en quatre ingrédients : farine de blé tendre tipo 00, eau, sel marin, levure. Pas d’huile, pas de sucre, pas de lait. Le disciplinare de l’Associazione Verace Pizza Napoletana fixe les dosages au gramme, l’ordre du pétrissage et la cuisson. Voici la méthode napolitaine complète, reproductible chez vous.
Ce qui distingue la pâte italienne d’une pâte ordinaire
Une pâte française classique mélange souvent farine, eau, levure, sel, huile et parfois du sucre. La pâte à pizza italienne napolitaine retire deux de ces éléments. Selon le cahier des charges de la Spécialité Traditionnelle Garantie, validé par l’Union européenne le 5 février 2010, seuls la farine de blé tendre, l’eau potable, le sel marin et la levure de bière composent l’impasto.
L’huile d’olive existe bien dans la recette napolitaine, mais sur la garniture, jamais dans la pâte. Le résultat ? Une mie qui doit son moelleux à la fermentation, pas à un corps gras. C’est la première différence de philosophie.
La seconde tient à la farine. Le blé italien est moulu très finement, héritage des moulins traditionnels. Cette mouture donne la texture soyeuse caractéristique de Naples. Une farine ménagère standard ne reproduit pas ce comportement.
La farine tipo 00 : le pilier de la recette
Le terme tipo 00 désigne le degré de raffinage, pas la force. C’est la mouture la plus fine de la classification italienne. Mais le critère qui change tout reste la force boulangère, notée W.
Le disciplinare AVPN (édition 2022) autorise les farines tipo 00 ou tipo 0 avec une W comprise entre 220 et 380. Cette fourchette n’est pas anodine :
- W 220 à 260 : farine dite classique, taillée pour une cuisson rapide au four à bois autour de 450 °C.
- W 260 à 310 : farine forte, qui supporte une fermentation de 24 à 72 heures.
- W 310 à 380 : farine très forte, réservée aux maturations très longues.
Le taux de protéines tourne autour de 11 à 12,5 % pour une farine de pizza équilibrée. Trop faible, le gluten s’épuise avant la fin de la pousse. Trop fort sans temps de repos, la pâte se rétracte à l’étalage.
Pour aller plus loin sur le lien entre force de farine, taux d’hydratation et durée de maturation, le détail des techniques de fermentation et d’hydratation éclaire chaque paramètre.
Les dosages exacts du disciplinare napolitain
Les dosages officiels se calculent toujours par rapport à un litre d’eau. C’est la base de référence de tous les pizzaïolos napolitains, et elle s’adapte ensuite à la quantité voulue. Voici la recette telle que la fixe le cahier des charges AVPN.
| Ingrédient | Quantité (pour 1 L d’eau) | Rôle |
|---|---|---|
| Eau potable | 1 000 ml | Hydrate la farine, active la levure |
| Farine tipo 00/0 (W 220-380) | 1 600 à 1 800 g | Structure et gluten |
| Sel marin | 40 à 60 g | Goût, contrôle de la fermentation |
| Levure de bière fraîche | 0,1 à 3 g | Pousse et arômes |
À 1 700 g de farine pour 1 litre d’eau, l’hydratation s’établit autour de 59 %, au cœur de la fourchette napolitaine. Le levain naturel reste autorisé en remplacement de la levure de bière, à hauteur de 5 à 20 % du poids de farine.
Une remarque sur la levure : la quantité dépend du temps de pousse. Pour une fermentation longue de 24 heures et plus, descendez vers 0,1 à 1 g. Pour une pousse courte de quelques heures, montez vers 3 g. Mettre 3 g pour une maturation de deux jours garantit une pâte trop acide et molle.
L’ordre de pétrissage qui fait toute la différence
Beaucoup ratent leur pâte non sur les quantités, mais sur la séquence d’incorporation. Le disciplinare est précis sur ce point, et il existe une raison chimique.
La méthode napolitaine officielle :
- Verser l’eau dans le pétrin ou le saladier.
- Dissoudre le sel marin (50 à 55 g par litre).
- Ajouter environ 10 % de la farine totale.
- Délayer la levure dans ce mélange.
- Lancer le pétrissage et incorporer le reste de la farine progressivement.
Le sel et la levure ne doivent jamais rester en contact direct plus de quelques minutes. Le sel attaque les cellules de levure et freine son activité. Délayer d’abord le sel dans l’eau, puis l’enrober d’une première dose de farine avant d’ajouter la levure : ce geste protège le ferment. Invisible dans le résultat fini, mais décisif.
Le pétrissage dure 10 à 15 minutes selon la méthode. La pâte est prête quand elle forme un film translucide à l’étirement, sans se déchirer. Sa température en fin de travail doit rester sous 25 °C.
Napolitaine ou romaine : deux recettes italiennes, deux textures
La pâte italienne n’est pas unique. Deux écoles dominent, et le choix oriente toute la recette.
La napolitaine vise une pâte souple, à bord épais. Le cornicione, ce bourrelet gonflé de 1 à 2 cm, est sa signature. Hydratation modérée, cuisson ultra-rapide, pas de rouleau : la pâte s’étale à la main, du centre vers les bords, pour pousser l’air vers la corniche.
La romaine se décline en deux versions. La pizza tonda romana est fine et croustillante comme un cracker, étalée au rouleau, parfois avec un filet d’huile. La pizza in teglia, cuite en plaque, joue au contraire sur une très haute hydratation, au-delà de 70 %, pour une mie ultra-alvéolée.
Pour la recette de cette page, la base napolitaine sert de référence. C’est elle qui correspond à la tradition reconnue par l’UNESCO, dont l’histoire complète remonte aux fours à bois de Naples au XVIIIe siècle.
Pétrir, bouler, laisser maturer : le déroulé complet
Voici le protocole pas à pas, calé pour environ 5 à 6 pizzas, avec une fermentation de 24 heures accessible à la maison.
Préparation de l’impasto :
- Verser 600 g d’eau à 18-20 °C dans un grand saladier. Dissoudre 30 g de sel marin.
- Ajouter 100 g de farine (sur 1 000 g de farine tipo 00 au total), mélanger.
- Délayer 1 g de levure fraîche dans le mélange.
- Incorporer le reste de la farine en plusieurs fois, puis les 50 g d’eau restants.
- Pétrir 12 à 15 minutes jusqu’à une pâte lisse, élastique, sous 25 °C.
Pointage et boulage :
- Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante.
- Diviser en pâtons de 250 à 280 g, conformes au poids idéal d’environ 200 à 280 g du canon napolitain.
- Bouler en tension, sans déchirure de surface, sans farine excessive.
Maturation :
- Placer les pâtons dans des bacs huilés, couvrir hermétiquement.
- Réfrigérer à 4 °C pendant 18 à 22 heures.
- Sortir les pâtons 3 à 4 heures avant la cuisson, pour qu’ils reviennent à température.
La fermentation longue au froid n’allège pas seulement la pâte : elle développe des arômes de pain au levain que six heures de pousse rapide ne produiront jamais. C’est ce que recherchent les artisans des meilleures pizzerias de Naples.
Étaler et cuire comme un pizzaïolo
L’étalage napolitain bannit le rouleau. Il écrase les bulles d’air et donne un disque dense. Aplatissez le pâton avec les doigts, du centre vers l’extérieur, en chassant l’air vers le bord. Tournez la pâte régulièrement pour une épaisseur uniforme au centre, en laissant le pourtour épais pour former le cornicione.
La cuisson est l’autre moitié de la recette. Le disciplinare admet quasi exclusivement le four à bois, entre 430 et 480 °C, pour une cuisson de 60 à 90 secondes. À cette chaleur, la pâte gonfle, brunit et reste souple.
Un four domestique ne monte pas si haut, mais la logique reste valable : il faut le maximum de chaleur. Préchauffez une pierre ou une plaque en acier 45 à 60 minutes à pleine température, puis enfournez sur cette surface brûlante. Sans elle, le dessous reste pâle et mou.
Les erreurs qui ruinent une pâte italienne
Trois questions reviennent sans cesse chez les débutants. Voici les réponses concrètes.
Comment rattraper une pâte qui n’a pas levé ? D’abord, vérifiez la température. Sous 18 °C, la levure dort : déplacez la pâte près d’une source de chaleur douce, autour de 24-26 °C, et patientez. Si la levure était morte (eau trop chaude au départ, au-delà de 40 °C, ou produit périmé), préparez un petit ferment frais, délayé dans un peu d’eau tiède et de farine, puis réincorporez-le par pétrissage. La pâte repart, avec quelques heures de retard.
Comment obtenir une pâte à pizza ronde ? La rondeur vient du boulage, pas de l’étalage. Un pâton boulé bien serré, posé sur le plan farine vers le bas, garde sa forme en s’étalant. Étirez ensuite par rotation, jamais en tirant d’un seul côté.
Pourquoi la pâte se rétracte à l’étalage ? Le gluten est trop tendu. Laissez le pâton détendre 10 à 15 minutes à couvert, puis recommencez. Une pâte trop froide se rétracte aussi : sortez les pâtons assez tôt.
Maîtriser ces fondamentaux est la base de tout, que ce soit pour le plaisir ou pour ouvrir une pizzeria où la régularité de la pâte fait la réputation.
Adapter la recette : sans gluten et autres variantes
La recette canonique repose sur le blé tendre, donc sur le gluten qui emprisonne les gaz. Les personnes intolérantes peuvent partir sur des mélanges de farines de riz, maïs et fécules, avec une hydratation et un temps de repos adaptés. Le réseau ne se forme pas de la même façon, et la pâte demande davantage de liant. Les pistes détaillées figurent dans le dossier sur la pizza sans gluten.
Pour une version plus souple à la française, certains ajoutent 20 ml d’huile d’olive pour 500 g de farine. La pâte gagne en facilité de travail, mais s’éloigne du canon STG. Ce n’est ni mieux ni moins bien : c’est un autre produit, à assumer comme tel.
Votre première fournée italienne
Démarrez avec la recette napolitaine de base : 1 000 g de farine tipo 00, 600 g d’eau, 30 g de sel, 1 g de levure fraîche, fermentation de 24 heures au froid. Notez la température de l’eau, l’heure de mise au frigo, l’heure de sortie. Comparez votre cornicione à celui d’une pizzeria de référence. Ajustez l’hydratation de 2 à 3 % selon que la pâte vous semble trop ferme ou trop collante. En quatre fournées, vous tiendrez votre propre version de la vraie pâte italienne.
