Un type de pizza se définit par trois éléments : la pâte, la cuisson et le format. La napolitaine au bord gonflé, la romaine fine comme un cracker, la new-yorkaise pliable en deux, la deep-dish de Chicago façon tourte : chaque style répond à une logique précise. Voici comment les distinguer, des classiques italiens aux variantes du monde.
Les types de pizza italiens par leur pâte
En Italie, deux écoles dominent, et elles ne se ressemblent pas. La différence se joue d’abord dans la pâte, avant même la garniture.
La pizza napolitaine est la plus codifiée au monde. Depuis le 9 février 2010, l’appellation “Pizza Napoletana” porte le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Le cahier des charges de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée à Naples en 1984, ne laisse aucune place à l’improvisation. Diamètre maximum de 35 cm, cornicione (le bord) de 1 à 2 cm, étalement à la main uniquement, le rouleau et la machine sont interdits.
Sa pâte ne contient ni huile ni matière grasse : farine, eau, sel, levure. Le centre reste fin et souple, jamais croustillant, et le bord gonfle sous l’effet d’une cuisson éclair. Le pâton pèse entre 220 et 280 grammes et la fermentation réclame un minimum de 8 heures à température ambiante. Pour les pâtons et les forces de farine adaptées, l’art de la pâte à pizza détaille les protocoles de fermentation longue qui donnent cette texture aérée.
Une variante moderne s’est imposée depuis les années 2010 : la napolitaine contemporaine. Même base, mais un bord encore plus haut et plus alvéolé, une hydratation poussée et des garnitures plus inventives. Elle s’écarte un peu du cahier des charges STG tout en gardant l’esprit napolitain. Beaucoup de pizzaïolos primés en compétition travaillent désormais ce style hybride.
La pizza romaine prend le contre-pied total. Sa pâte contient de l’huile d’olive, ce qui change tout : la texture finit craquante. Elle se décline en deux formes distinctes. La tonda, ronde et individuelle, atteint 2 à 3 millimètres d’épaisseur, fine et croustillante comme un cracker. La cuisson est plus lente et la température plus basse qu’à Naples.
Autre format romain : la pizza al taglio, rectangulaire, vendue au poids. Les fours de Rome la présentent en grandes plaques de 40 × 60 cm, découpées à la part. Les Romains l’achètent au poids et la mangent debout, sur le pouce, en marchant dans la rue. Sa cousine étirée, la pizza al metro, se vend littéralement au mètre, partagée à plusieurs.
Margherita, marinara et les classiques par la garniture
Au-delà de la pâte, les types de pizza se distinguent par leurs garnitures codifiées. Ces recettes traversent les générations sans changer.
- Margherita : tomate, mozzarella, basilic frais. Née à Naples en 1889 pour la reine Margherita de Savoie, ses couleurs reprennent le drapeau italien. La référence absolue.
- Marinara : tomate, ail, origan, huile d’olive. Pas de poisson malgré son nom, qui vient de la femme du marin. C’est la plus ancienne pizza nommée, vers 1734.
- Quattro stagioni : quatre quartiers distincts, un par saison. Artichauts, champignons, jambon, olives, chacun dans son secteur.
- Capricciosa : mêmes ingrédients que la quattro stagioni, mais mélangés sur toute la surface au lieu d’être séparés.
- Quattro formaggi : quatre fromages fondus, souvent mozzarella, gorgonzola, parmesan et fontina, sans base tomate.
- Calzone : la pizza pliée en chausson, garniture enfermée dans la pâte avant cuisson.
La pizza Margherita et son histoire napolitaine racontent comment un plat de rue est devenu symbole patriotique. Ces classiques forment le socle commun à toutes les pizzerias italiennes, du sud au nord de la péninsule.
Deux autres recettes méritent leur place dans ce panthéon. La pizza reine, équivalent français de la capricciosa, marie jambon, champignons et parfois œuf. La diavola, piquante, ajoute du salami épicé qui parfume toute la pâte à la cuisson. À Naples, tu croises aussi la ripieno, version frite du calzone, plongée dans l’huile bouillante au lieu du four. Chaque ville italienne possède ses spécialités locales, mais ces recettes-là franchissent les frontières sans perdre leur identité.
Un point souvent ignoré : l’ordre de la garniture compte autant que les ingrédients. La marinara se passe de fromage, ce qui en fait la pizza la plus dépouillée du répertoire napolitain. La quattro stagioni impose ses quartiers séparés, là où la capricciosa mélange tout. Ces règles non écrites distinguent un vrai pizzaïolo d’un imitateur.
Les styles régionaux et internationaux
La pizza a voyagé, et chaque pays l’a réinventée selon ses fours et ses goûts. Ces styles s’éloignent souvent du modèle napolitain, parfois radicalement.
| Style | Origine | Pâte | Signe distinctif |
|---|---|---|---|
| Napolitaine | Naples | Fine, bord gonflé, sans huile | Cornicione souple, label STG |
| Romaine tonda | Rome | Très fine, avec huile | Croustillante, craquante |
| Al taglio | Rome | Épaisse, alvéolée | Rectangulaire, vendue au poids |
| Sicilienne (sfincione) | Palerme | Épaisse, moelleuse | Garniture sous le fromage |
| New-yorkaise | New York | Fine et large | Parts pliables à la main |
| Chicago deep-dish | Chicago | Très épaisse, en moule | Sauce tomate au-dessus du fromage |
| Detroit | Detroit | Rectangulaire, croûte frite | Bords de fromage caramélisé |
La pizza new-yorkaise descend directement des immigrés napolitains. Lombardi’s, ouverte à New York en 1905, est considérée comme la première pizzeria américaine. Ses parts larges et fines se plient en deux dans la main, geste devenu un rituel.
La Chicago deep-dish inverse la logique : cuite dans un moule profond, elle empile la pâte, le fromage, la garniture, puis la sauce tomate par-dessus. Plus tourte que galette, elle se mange à la fourchette.
La pizza de Detroit, rectangulaire, doit sa réputation à sa croûte frite dans l’huile au fond du moule et à ses bords de fromage caramélisé. Née dans les usines automobiles de la ville, elle cuisait à l’origine dans des plateaux industriels en acier. Le sfincione sicilien, lui, ressemble à une focaccia garnie : pâte épaisse et moelleuse, oignons, anchois, chapelure, avec le fromage placé sous la sauce.
D’autres styles complètent la carte mondiale. La pizza californienne, apparue dans les années 1980, mise sur des garnitures non conventionnelles : poulet barbecue, fruits, herbes fraîches. La pizza grecque, populaire en Nouvelle-Angleterre, cuit dans un moule huilé qui lui donne une base épaisse et une croûte légèrement frite. Quant à la pizza buffalo style, elle reprend les codes de la new-yorkaise avec une pâte un peu plus épaisse et une cuisson plus poussée. Toutes partagent le même ancêtre napolitain, transformé au gré des fours, des ingrédients locaux et des goûts régionaux.
La pâte change tout : épaisseur et cuisson
Deux paramètres séparent réellement les types de pizza : l’épaisseur de la pâte et la température de cuisson. Le reste découle de ces deux choix.
La napolitaine cuit à 480 °C dans un four à bois, en 60 à 90 secondes selon la norme AVPN. À cette chaleur, le bord gonfle instantanément et le centre reste tendre. Impossible de reproduire ce résultat dans un four domestique classique, plafonné à 250 ou 300 °C.
La romaine et les styles américains cuisent plus longtemps, à température plus modérée, ce qui permet à la pâte de sécher et de croustiller. La deep-dish de Chicago peut rester 30 minutes au four à cause de son épaisseur.
Le choix de la farine pèse aussi lourd. Une farine tipo 00 à force W élevée supporte les fermentations longues des pâtes napolitaines. La recette de pâte à pizza italienne montre comment adapter ces paramètres à un four maison. Sur le terrain, beaucoup de pizzaïolos jouent sur l’hydratation : plus la pâte contient d’eau, plus elle devient alvéolée et légère après cuisson.
Le support de cuisson joue un rôle décisif. La napolitaine cuit à même la sole en pierre réfractaire d’un four à bois, ce qui saisit la base en quelques secondes. La romaine al taglio et les styles américains passent par des plateaux métalliques, qui conduisent la chaleur différemment et favorisent une croûte sèche et croustillante. Une pierre à pizza placée dans un four domestique imite en partie cet effet, même si elle ne montera jamais aux 480 °C napolitains. Comprendre ce trio pâte-température-support permet de reconnaître un type de pizza avant même la première bouchée : un bord cloqué et tendre trahit le four à bois, une base uniformément dorée révèle le moule.
Les pizzas adaptées aux régimes alimentaires
Les nouveaux modes de consommation ont fait naître des types de pizza inédits, conçus pour des contraintes précises. Ils ne relèvent pas de la tradition mais répondent à une demande réelle.
La pizza sans gluten remplace la farine de blé par du riz, du sarrasin ou du tapioca. Le défi technique reste la structure : sans gluten, la pâte ne lève pas de la même façon et demande des protocoles spécifiques. La pizza sans gluten et son essor en pizzeria montre comment ce format est passé du dépannage à une offre crédible.
Autres variantes nées des régimes : la pizza vegan sans fromage animal, la pizza à pâte de chou-fleur pour réduire les glucides, ou la pizza à haute teneur en protéines avec farines de légumineuses. Ces formats restent marginaux face aux classiques, mais ils élargissent ce que recouvre le mot “pizza”.
Les types de pizza les plus populaires
Parmi cette diversité, quelques recettes écrasent les statistiques de vente partout dans le monde. La hiérarchie varie peu d’un pays à l’autre.
La margherita domine sans partage. Sa simplicité, son prix bas et son équilibre tomate-mozzarella-basilic en font le réflexe par défaut, autant à Naples qu’à New York. Juste derrière, les pizzas garnies de viande s’imposent : pepperoni aux États-Unis, jambon-champignons en France, salami en Italie. Le marché américain, premier consommateur mondial, plébiscite le pepperoni au point d’en faire un cliché culturel.
Le quatre fromages et la reine complètent le trio de tête dans les pizzerias françaises. Côté tendance, les pizzas blanches sans tomate gagnent du terrain, portées par la mozzarella di bufala et la crème. Un détail linguistique pour finir : le pluriel correct de “pizza” en italien est pizze, même si l’usage français a imposé “pizzas”. Les deux formes coexistent, et aucune n’est fautive en français courant.
Comment choisir son type de pizza
Le bon choix dépend de ce que tu cherches : authenticité, croustillant, abondance ou format à partager.
Pour goûter la tradition la plus pure, vise la napolitaine : pâte souple, garniture minimaliste, bord gonflé. Les meilleures pizzerias de Naples servent la référence absolue, certifiée par l’AVPN. Pour le croustillant, la romaine tonda ou l’al taglio dégustée debout au comptoir.
Pour un repas copieux, la deep-dish de Chicago ou la sicilienne épaisse rassasient à elles seules. Pour partager à plusieurs, la pizza al metro vendue au mètre fait l’unanimité. Et pour un classique sans risque, la margherita reste la valeur sûre dans toutes les pizzerias du monde.
Chaque style raconte une histoire : un four, une ville, une vague d’immigration. Connaître ces types de pizza change la façon de commander, et de comprendre ce que contient vraiment ton assiette.
