L’histoire de la pizza commence dans les fours à bois de Naples au XVIIIe siècle, quand des galettes de tomate nourrissaient les ouvriers du port pour quelques sous. Trois siècles plus tard, 30 milliards de pizzas sont englouties chaque année sur la planète. Du street food napolitain au patrimoine UNESCO, retour sur un parcours que Naples n’avait pas imaginé.
Des galettes antiques au mot “pizza”
Grecs, Romains, Égyptiens : tous mangeaient des pains plats. La focaccia romaine, le panis focacius, servait d’assiette comestible dans les rues de Pompéi. Les garnitures variaient selon les ports et les saisons : huile d’olive, herbes, fromage de brebis.
Le mot “pizza” surgit pour la première fois dans un acte notarié de 997 après J.-C., à Gaeta, entre Rome et Naples. Le document mentionne une galette offerte en tribut à l’évêque local. Pendant six siècles, le terme reste confiné au sud de la péninsule italienne, sans désigner encore le plat qu’on connaît.
Le tournant arrive avec la tomate. Ramenée des Amériques par les Espagnols au XVIe siècle, elle met deux cents ans à conquérir les cuisines populaires napolitaines. Avant 1700, les Européens la considèrent comme toxique. Les Napolitains, eux, la posent sur leur pâte dès la fin du XVIIIe siècle. La pizza moderne prend forme.
Naples au XVIIIe siècle : 400 000 bouches à nourrir
Naples en 1800 : 430 000 habitants, la ville la plus peuplée d’Europe occidentale. Une masse d’ouvriers, de marins, de portefaix qui travaillent au port et dans les manufactures. Ces lazzaroni n’ont ni le temps ni l’argent pour s’asseoir dans une auberge.
Les pizzaïolos ambulants répondent à ce besoin. Ils vendent des pizzas pliées en quatre, garnies de saindoux, de fromage et de basilic. Le prix ? Quelques grani, l’équivalent de centimes. La pizza devient le fast food des classes populaires napolitaines, vendu directement dans la rue, sans couverts.
Vers 1734, la pizza Marinara reçoit son nom. Pas de poisson dessus : le terme vient de la marinara, la femme du pêcheur, qui préparait cette galette tomate-ail-origan-huile pour son mari au retour de la mer. Les marins du port de Naples en raffolent. La Marinara devient la première pizza à porter un nom propre.
Les premières pizzerias : de la rue au restaurant
En 1738, un étal de vendeurs ambulants s’installe Via Port’Alba, à Naples. Les galettes cuisent sur des pierres chauffées par la lave du Vésuve. En 1830, cet étal devient un vrai restaurant avec tables et chaises : l’Antica Pizzeria Port’Alba, considérée comme la plus ancienne pizzeria au monde, toujours en activité.
Le roi Ferdinand Ier de Bourbon s’y rend incognito pour goûter les pizzas du peuple. Parmi les clients réguliers : l’écrivain Benedetto Croce et le poète Salvatore Di Giacomo. La pizza commence à franchir la barrière des classes sociales.
| Date | Lieu | Événement |
|---|---|---|
| 997 | Gaeta | Première mention écrite du mot “pizza” |
| ~1734 | Naples | Naissance de la pizza Marinara |
| 1738 | Via Port’Alba, Naples | Premier étal fixe de pizzas |
| 1830 | Via Port’Alba, Naples | Ouverture de la plus ancienne pizzeria au monde |
| 1889 | Naples | Création de la pizza Margherita |
| 1905 | New York | Première pizzeria américaine (Lombardi’s) |
| 1958 | Wichita, Kansas | Fondation de Pizza Hut |
| 1960 | Ypsilanti, Michigan | Fondation de Domino’s |
| 2008 | Union européenne | Label STG pour la Pizza Napoletana |
| 2017 | UNESCO | Art du pizzaïolo napolitain au patrimoine immatériel |
1889 : la Margherita et le drapeau italien
Juin 1889. La reine Margherita de Savoie visite Naples. Raffaele Esposito, pizzaïolo réputé, prépare trois pizzas pour la souveraine. L’une d’elles associe tomate, mozzarella et basilic frais. Rouge, blanc, vert : les couleurs du drapeau national unifié depuis à peine 28 ans.
La reine adore. Esposito baptise sa création “pizza Margherita”. L’anecdote, relayée dans toute la presse de l’époque, transforme un plat de rue en symbole patriotique. Les historiens débattent encore de l’exactitude du récit. Mais l’effet est mesurable : la pizza acquiert une légitimité nationale qu’elle n’avait pas.
Avant 1889, manger de la pizza marquait une appartenance sociale basse. Après 1889, la bourgeoisie napolitaine puis romaine s’y met. La pâte et sa fermentation deviennent un sujet de fierté artisanale, pas seulement un moyen de calmer la faim.
4,5 millions d’Italiens emportent la pizza en Amérique
Entre 1880 et 1920, 4,5 millions d’Italiens débarquent aux États-Unis. La majorité vient du Sud : Campanie, Calabre, Sicile. Ils s’installent dans les quartiers de Little Italy, à New York, Philadelphie, Chicago, Boston.
En 1905, Gennaro Lombardi obtient une licence pour vendre des pizzas au 32 Spring Street, dans le quartier de Nolita à Manhattan. Des recherches récentes attribuent en réalité la fondation de cette pizzeria à Filippo Milone, dont Lombardi aurait été l’employé. Quoi qu’il en soit, Lombardi’s reste la référence historique de la pizza new-yorkaise.
La pizza s’américanise vite. Les parts grandissent, le fromage triple, les garnitures explosent : pepperoni, saucisse, champignons, poivrons. Chaque ville invente son style. Chicago crée la deep dish en 1943. Detroit adapte la recette dans des moules industriels bleus. New York garde ses parts fines, pliées en deux, mangées debout.
Après 1945, le phénomène s’accélère. Les GI revenus d’Italie réclament de la pizza chez eux. La demande dépasse les quartiers italiens. En 1953, Dean Martin chante That’s Amore : “When the moon hits your eye like a big pizza pie.” La pizza entre dans la culture pop américaine.
Années 1960-1970 : les chaînes industrialisent la pizza
Pizza Hut ouvre en 1958 à Wichita, dans le Kansas. En 1960, Tom Monaghan rachète un petit commerce à Ypsilanti, Michigan, pour 900 dollars : Domino’s est né. Ces deux enseignes transforment la pizza artisanale en produit standardisé, livrable en 30 minutes.
Les chiffres donnent le vertige. Pizza Hut atteint 80 pays en 1991. Domino’s dépasse 8 000 points de vente en 2006. La pizza se plie aux goûts locaux partout : au curry en Inde, aux fruits de mer au Japon, au maïs sucré au Brésil, avec de la mayonnaise en Corée du Sud.
Résultat ? Un marché mondial estimé à 160 milliards d’euros en 2024. Les États-Unis dominent avec 13 kg par habitant et par an. La France suit en deuxième position mondiale : 10 kg par personne, soit 1,19 milliard de pizzas vendues en 2023. Ceux qui veulent ouvrir une pizzeria entrent sur un marché en croissance de 20 % par an.
7 décembre 2017 : l’UNESCO reconnaît le pizzaïolo napolitain
Sur l’île de Jeju, en Corée du Sud, le comité intergouvernemental de l’UNESCO inscrit l’art du pizzaïolo napolitain sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Deux millions de signatures avaient soutenu la candidature italienne.
La reconnaissance ne porte pas sur la recette, mais sur le geste. Le pétrissage, le façonnage à la main, le lancer de pâte, l’enfournement dans le four à bois entre 430 et 480 degrés Celsius : un savoir-faire transmis de maître à apprenti. Naples compte environ 3 000 pizzaïolos actifs, répartis en trois niveaux : apprenti, pizzaïolo, maître pizzaïolo.
La dénomination “Pizza Napoletana” bénéficie aussi du label européen STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) depuis le 14 février 2008. Ce cadre juridique fixe les ingrédients autorisés, le diamètre maximal (35 cm), l’épaisseur de la corniche (1 à 2 cm) et la température du four.
Le renouveau néo-napolitain
Depuis 2010, une génération de pizzaïolos bouscule les codes sans trahir la tradition. Leurs armes : des farines de blés anciens, des fermentations longues de 48 à 72 heures, des garnitures de saison fournies par des producteurs locaux. Les techniques de fermentation deviennent un terrain d’expérimentation aussi sérieux que la vinification.
Franco Pepe à Caiazzo, Gabriele Bonci à Rome, Simone Padoan à Vérone : ces noms circulent dans les guides gastronomiques au même titre que les chefs étoilés. La pizza passe du registre “populaire” au registre “auteur”, avec des cartes qui changent chaque semaine et des accords mets-vins pensés pour chaque garniture.
Le mouvement dépasse l’Italie. À Paris, Londres, Tokyo, des pizzerias néo-napolitaines affichent des files d’attente. Les consommateurs acceptent de payer 15 à 20 euros pour une Margherita si la pâte, la tomate San Marzano et la mozzarella di bufala campana sont irréprochables. La rentabilité d’une pizzeria artisanale repose justement sur cette montée en gamme.
Ce qui se prépare dans les fours de demain
Les tendances actuelles pointent vers des pizzas sans gluten, végétales et à empreinte carbone réduite. Les alternatives sans gluten représentent un segment en forte croissance, porté par des consommateurs soucieux de leur alimentation.
Autre piste : la pizza à domicile sort du circuit des grandes chaînes. Les box pizza maison permettent de recevoir pâton frais, sauce et garnitures pour façonner sa propre pizza. Le geste du pizzaïolo entre dans les cuisines des particuliers.
30 milliards de pizzas par an, 160 milliards d’euros de chiffre d’affaires mondial, un patrimoine UNESCO, des milliers d’artisans qui pétrissent chaque matin. L’histoire de la pizza ne se referme pas. Elle s’étale, comme la pâte sous les mains du pizzaïolo, vers des territoires que les lazzaroni napolitains du XVIIIe siècle n’auraient jamais soupçonnés.
