Un pizza tour à New York, c’est traverser 120 ans d’histoire de la pizza américaine en quelques jours. De la première pizzeria ouverte en 1905 sur Spring Street aux adresses couronnées meilleure pizza du monde en 2024, la ville concentre 1 813 pizzerias sur cinq boroughs. Chaque quartier défend son style, ses fours, sa pâte.
Le NY slice : le geste qui définit une ville
Plier sa part en deux, la croquer debout sur le trottoir. Ce geste, chaque New-Yorkais le répète depuis les années 1950. La pizza new-yorkaise se reconnaît à sa taille (45 cm de diamètre en moyenne), sa pâte fine et souple, sa sauce tomate légèrement sucrée et sa mozzarella low-moisture qui file en nappes dorées.
Joe’s Pizza, fondée en 1975 par Joe Pozzuoli (un Napolitain d’origine) au 7 Carmine Street à Greenwich Village, reste la référence du genre. La part coûte entre 3,50 et 5 dollars. Le four à gaz pousse à haute température pour obtenir un dessous croustillant sans assécher la garniture. Les adresses de Joe’s se sont multipliées depuis : East Village, Williamsburg, Times Square. Le goût, lui, n’a pas bougé.
Autre registre : les dollar slices. La chaîne 2 Bros Pizza propose des parts à 1,50 dollar dans une dizaine de points de vente à Manhattan et Brooklyn. Moins raffiné, mais le rapport qualité-prix parle de lui-même. Les étudiants et travailleurs de nuit ne s’y trompent pas.
Les fours à charbon : l’héritage des pionniers
Avant le gaz, avant le bois, New York cuisait sa pizza au charbon. Ce style coal-oven remonte aux premiers immigrants napolitains du début du XXe siècle. Gennaro Lombardi a obtenu sa licence de vente en 1905 au 53 1/2 Spring Street, dans Little Italy. Son four à charbon produisait une croûte fumée, carbonisée par endroits, tendre au centre. L’établissement actuel, au 32 Spring Street, perpétue cette cuisson depuis sa réouverture en 1994.
John’s of Bleecker Street, ouvert en 1929 au 278 Bleecker Street par John Sasso (ancien employé de Lombardi’s), utilise encore un four à charbon chauffé à 450 °C. Les pizzas cuisent en 4 à 5 minutes. Pas de vente à la part ici : uniquement des pizzas entières, entre 22 et 30 dollars. Le cadre — banquettes en bois patiné, murs couverts de graffitis historiques — justifie le détour autant que la pizza.
Ces fours à charbon sont les ancêtres directs des fours à bois napolitains qui ont traversé l’Atlantique avec l’émigration italienne entre 1880 et 1920.
Brooklyn : trois adresses, trois philosophies
Brooklyn concentre une densité de pizzerias au mètre carré parmi les plus élevées au monde : 515 établissements pour 2,7 millions d’habitants. Trois adresses résument la diversité du borough.
Di Fara Pizza — Midwood
Domenico DeMarco a ouvert Di Fara au 1424 Avenue J en 1965. Pendant 57 ans, il a préparé chaque pizza lui-même, coupant le basilic frais aux ciseaux au-dessus de la pie sortie du four. Après son décès en mars 2022 à 85 ans, ses sept enfants ont repris le flambeau. La part classique coûte 5 dollars, la square slice (style sicilien) 6 dollars. Les ingrédients restent importés d’Italie : huile d’olive extra vierge, parmesan vieilli, mozzarella di bufala.
Lucali — Carroll Gardens
Mark Iacono, ancien ouvrier du bâtiment, a appris la pizza en autodidacte avant d’ouvrir Lucali en 2006 au 575 Henry Street. Un ancien magasin de bonbons transformé en salle éclairée aux bougies. Le New York Times a qualifié l’endroit de “restaurant de luxe déguisé en pizzeria”. La margherita coûte 32 dollars. Pas de réservation en ligne, pas de livraison, pas de vente à la part. La file d’attente fait partie du rituel.
Roberta’s — Bushwick
Au 261 Moore Street, Roberta’s incarne la pizza Brooklyn nouvelle génération depuis 2008. Bib Gourmand au Guide Michelin, le restaurant travaille des produits locaux et de saison. Les pizzas vont de 16 à 26 dollars. Charcuterie maison, pâtes fraîches et un jardin sur le toit complètent une carte qui dépasse largement la pizza. Le cadre industriel — entrepôt reconverti, terrasse avec musique — attire une clientèle créative du quartier.
Manhattan : de la tradition à la consécration mondiale
Una Pizza Napoletana — Lower East Side
Anthony Mangieri pétrit chaque pâte à la main et ne cuit que trois pizzas à la fois dans son four à bois. Résultat : le classement 50 Top Pizza l’a sacré meilleure pizzeria du monde en 2022 et 2024. L’adresse n’ouvre que du jeudi au samedi soir, et les places partent vite. Le style est néo-napolitain pur : fermentation naturelle longue, ingrédients italiens, cuisson en 60 à 90 secondes. Compter 25 à 30 dollars la pizza.
L’Industrie Pizzeria — Williamsburg
Massimo Laveglia, originaire de Florence, a ouvert L’Industrie en 2017 au 254 South 2nd Street. En 2025, le classement 50 Top Pizza USA lui a décerné le titre de meilleure part de pizza du pays. Sa recette : tomates Bianco di Napoli, fromage Liuzzi, un mélange de farines italiennes et de la Hudson Valley. La part coûte entre 4 et 6 dollars. La White Pie (ricotta, mozzarella, pecorino, oignons caramélisés) mérite le trajet à elle seule.
Comparatif des adresses testées
| Pizzeria | Quartier | Style | Prix | Particularité |
|---|---|---|---|---|
| Joe’s Pizza | Greenwich Village | NY slice classique | 3,50-5 $/part | Ouverte depuis 1975, le fold emblématique |
| Lombardi’s | Little Italy | Coal-oven historique | 22-30 $/pizza | Première pizzeria US (1905) |
| John’s of Bleecker St | Greenwich Village | Coal-oven | 22-30 $/pizza | Four à charbon d’origine, pas de vente à la part |
| Di Fara Pizza | Midwood, Brooklyn | Artisanale italo-US | 5-6 $/part | Ingrédients importés d’Italie, tradition DeMarco |
| Lucali | Carroll Gardens, Brooklyn | Pizza entière au four | 32 $/pizza | Pas de réservation, ambiance bougies |
| Roberta’s | Bushwick, Brooklyn | Néo-Brooklyn saisonnière | 16-26 $/pizza | Bib Gourmand Michelin, produits locaux |
| Una Pizza Napoletana | Lower East Side | Néo-napolitaine | 25-30 $/pizza | Meilleure pizzeria du monde 2024 |
| L’Industrie | Williamsburg | NY slice moderne | 4-6 $/part | Meilleure slice USA 2025 |
Organiser ton pizza tour : le plan concret
Durée idéale : 3 jours pleins. Un jour par zone — Manhattan sud, Brooklyn nord, Brooklyn sud.
Jour 1 — Manhattan : Lombardi’s le midi (Little Italy), balade jusqu’à Joe’s Pizza (Greenwich Village), dîner chez Una Pizza Napoletana (Lower East Side). Prévoir 35 à 50 dollars tout compris.
Jour 2 — North Brooklyn : L’Industrie le midi (Williamsburg), marche jusqu’à Roberta’s (Bushwick) pour une pizza en terrasse l’après-midi. Budget : 25 à 40 dollars.
Jour 3 — South Brooklyn : Di Fara Pizza à Midwood en début d’après-midi (métro ligne Q, station Avenue J), puis Lucali à Carroll Gardens en soirée. Arriver à 16h30 pour la file. Budget : 40 à 55 dollars.
Transport : le métro couvre toutes ces adresses. La MetroCard illimitée 7 jours coûte 34 dollars. Pas besoin de taxi ni de VTC.
Réserver ou pas : seul Roberta’s accepte les réservations en ligne (OpenTable). Pour les autres, c’est premier arrivé, premier servi. Les files les plus longues : Lucali (1 à 2 heures le week-end) et Una Pizza Napoletana (arriver 30 minutes avant l’ouverture).
Tour guidé : Scott’s Pizza Tours propose des circuits à pied et en bus depuis 2008. Les walking tours durent 2h30 à 3h, passent par 3 pizzerias et couvrent l’histoire du pizza à New York. Une option solide pour un premier contact.
Pour comparer avec le berceau originel, le guide des pizzerias de Naples montre à quel point les deux villes ont fait évoluer la même recette dans des directions opposées. Et si tu envisages toi-même d’ouvrir une pizzeria, observer ces modèles économiques sur place vaut tous les business plans.
Ce que New York a changé à la pizza
La pizza est arrivée à New York dans les valises des immigrants napolitains à la fin du XIXe siècle. En un siècle, la ville l’a transformée. Le charbon a remplacé le bois. La mozzarella de vache a pris le relais de la bufala. Les parts sont devenues plus grandes, les garnitures plus généreuses. Mais le geste est resté le même : une pâte étalée à la main, un four brûlant, un produit servi vite et mangé debout.
New York compte aujourd’hui 1 pizzeria pour 1 100 habitants. L’État de New York affiche la consommation de pizza par habitant la plus élevée des États-Unis. La ville ne cuisine pas la pizza : elle vit avec.
Prochaine étape : réserver tes billets, télécharger l’appli du métro new-yorkais (MTA), et commencer par Lombardi’s sur Spring Street. La suite viendra toute seule.
