L'art de la pâte à pizza : fermentation, hydratation et secrets de pizzaïolo

La pâte à pizza repose sur quatre ingrédients et un processus : la fermentation. Farine, eau, sel, levure. Le temps fait le reste. Une fermentation lente de 24 à 72 heures transforme cette base en une pâte aérée, digeste et chargée d’arômes que 6 heures de pousse rapide ne produiront jamais. Voici les techniques de pizzaïolo pour y arriver.

Farine : le choix qui conditionne tout

La farine dicte le comportement de ta pâte. Deux critères comptent : le taux de protéines (qui forme le gluten) et la force W (qui mesure la résistance de ce gluten).

Une farine tipo 00 italienne avec 12-13 % de protéines et un W entre 280 et 320 supporte une fermentation de 24 à 48 heures sans s’affaisser. Une farine trop faible (W < 200) s’épuise après 8 heures : la pâte retombe, colle, perd sa structure.

Sur le terrain, les pizzerias napolitaines de référence travaillent quasi exclusivement la Caputo Pizzeria ou la Caputo Nuvola. Mais des farines françaises comme la Moul-Bie ou certaines moutures de meule donnent des résultats très corrects pour un four domestique.

Pour les personnes intolérantes, les farines alternatives sans gluten (riz, sarrasin, tapioca) ouvrent d’autres pistes, avec des protocoles de fermentation adaptés.

Fermentation : ce qui se passe dans ta pâte

La levure consomme les sucres de la farine. Elle produit du CO2 (les bulles qui font lever la pâte) et de l’éthanol (qui s’évapore à la cuisson). Mais la levure n’est pas seule à travailler.

Trois processus cohabitent dans le pâton :

• Fermentation alcoolique : la levure produit CO2 et alcool. C’est la pousse visible.
• Fermentation lactique : des bactéries génèrent de l’acide lactique. Résultat : des arômes doux, une mie crémeuse.
• Fermentation acétique : d’autres bactéries produisent de l’acide acétique. Le profil tire vers l’acidulé.

Le problème ? À température ambiante (22-25 °C), la fermentation acétique domine. La pâte développe une acidité piquante en surface. Au froid (4-6 °C), la fermentation lactique prend le dessus. Le goût gagne en rondeur et en complexité.

C’est pour ça que les protocoles pro privilégient le froid. Pas par mode : par chimie.

Protocoles de fermentation : 24 h, 48 h ou 72 h

Chaque durée donne un résultat différent. Plus la fermentation est longue, plus la pâte est digeste et aromatique. Les enzymes de la farine dégradent progressivement les protéines et les amidons, ce qui allège la pâte et la rend plus facile à étaler.

Protocole 24 heures (le standard)

1. Pétrissage : 10-12 min au pétrin spirale (ou 15-20 min à la main)
2. Température de la pâte en fin de pétrissage : 23-25 °C
3. Pointage à température ambiante : 2-3 h (la pâte double de volume)
4. Division en pâtons de 250-280 g
5. Mise au froid (4-6 °C) pendant 18-20 h
6. Sortie du frigo 3-4 h avant cuisson (remise à température)

Protocole 48 heures (plus d’arômes)

1. Pétrissage identique
2. Pointage court : 1 h à température ambiante
3. Division en pâtons
4. Mise au froid pendant 42-44 h
5. Sortie 4 h avant cuisson

Protocole 72 heures (le maximum pour la plupart des farines)

Réservé aux farines fortes (W > 300). La pâte développe des notes de noisette et une mie presque translucide. Même protocole que le 48 h, mais 68-70 h au froid. Attention : au-delà de 72 h, la structure commence à se dégrader si le W de la farine ne suit pas.

Un détail que beaucoup négligent : plus la fermentation est longue, moins tu mets de levure. À 72 h, 0,5 g de levure fraîche par kilo de farine suffit. Mettre 3 g pour 72 h, c’est garantir une pâte sur-fermentée, acide et effondrée.

Hydratation : le ratio qui change la texture

Le taux d’hydratation correspond au poids d’eau divisé par le poids de farine, exprimé en pourcentage. Avec 650 g d’eau pour 1 000 g de farine, tu es à 65 % d’hydratation.

L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) fixe l’hydratation de la vraie pizza napolitaine entre 55,5 et 62,5 %. Les pizzaïolos napolitains modernes travaillent entre 62 et 67 %.

Autre point : l’eau doit être à 18-22 °C pour obtenir une pâte à 23-25 °C en fin de pétrissage. Trop chaude, elle accélère la fermentation de façon incontrôlable. Trop froide, la levure met des heures à démarrer.

Le bassinage : technique pro pour les hautes hydratations

Au-delà de 65 %, ajouter toute l’eau d’un coup rend le pétrissage ingérable. La technique du bassinage consiste à incorporer 85 % de l’eau au départ, puis à ajouter les 15 % restants progressivement une fois le réseau de gluten formé. Ça demande 3-5 minutes de pétrissage supplémentaire, mais la pâte gagne en extensibilité sans devenir une soupe.

Pétrissage : former le réseau de gluten

Le gluten emprisonne le CO2 produit par la levure. Sans réseau de gluten bien développé, les gaz s’échappent et la pâte reste plate. Le test de la fenêtre (window pane test) vérifie que le pétrissage est suffisant : étire un morceau de pâte entre tes doigts. S’il forme un film translucide sans se déchirer, c’est prêt.

Au pétrin spirale (méthode pro) :

• 1re vitesse : 8-10 min (mélange + début de formation du gluten)
• Ajout du sel à mi-parcours
• 2e vitesse : 3-5 min (développement final)
• Température visée : 23-25 °C

À la main (méthode maison) :

• Mélange grossier : 2-3 min
• Repos (autolyse) : 20-30 min
• Pétrissage par séquences : 3 x 5 min avec 10 min de repos entre chaque
• Durée totale effective : 15-20 min

L’autolyse, cette pause entre les séquences, laisse l’eau pénétrer la farine et le gluten se former sans effort mécanique. Des études en panification montrent que 20 minutes d’autolyse réduisent le temps de pétrissage de 30 %.

Recette : pâte napolitaine 48 h (pour 5-6 pizzas)

Voici le protocole que j’utilise, testé sur plus de 200 fournées. Les dosages sont au gramme près parce qu’en panification, 10 g de trop changent le résultat.

Ingrédients :

• Farine tipo 00 (W 280-320) : 1 000 g
• Eau froide (18-20 °C) : 650 g (hydratation 65 %)
• Sel fin : 30 g (3 %)
• Levure fraîche : 1 g (0,1 %)

Jour 1 — Pétrissage (18 h)

1. Verser 600 g d’eau dans le pétrin. Ajouter la levure, mélanger 30 secondes.
2. Ajouter la farine. Pétrir 8 min en vitesse 1.
3. Ajouter le sel + les 50 g d’eau restants (bassinage). Pétrir 3 min en vitesse 1, puis 3 min en vitesse 2.
4. La pâte atteint 23-25 °C. Surface lisse, légèrement collante.
5. Couvrir. Laisser pointer 1 h à température ambiante (20-22 °C).
6. Diviser en pâtons de 270-280 g. Bouler serré.
7. Placer les pâtons dans des bacs huilés, couvrir film alimentaire. Réfrigérateur à 4 °C.

Jour 3 — Cuisson (42-44 h après mise au froid)

1. Sortir les pâtons 3-4 h avant cuisson.
2. Les pâtons sont gonflés, souples, légèrement bombés.
3. Fariner le plan de travail (semola rimacinata de préférence).
4. Étaler du centre vers les bords en poussant l’air dans le cornicione. Ne pas utiliser de rouleau.
5. Garnir et enfourner.

Le résultat : une pâte alvéolée avec un cornicione léopardé, une mie crémeuse et des arômes de pain au levain. Un kilo de farine donne 5 à 6 pizzas de 30-33 cm, pour un coût matière d’environ 1,50 euro. Les pizzerias qui ouvrent en 2026 doivent maîtriser ce protocole de base avant de chercher à innover.

Cuisson : adapter la température au four

La meilleure pâte du monde rate sa transformation si la cuisson n’est pas maîtrisée. La température du four détermine la réaction de Maillard (le brunissement) et l’expansion finale des gaz.

En four domestique, préchauffer la pierre ou la plaque en acier pendant 45-60 minutes à température maximale. La pierre emmagasine la chaleur et la restitue directement à la pâte. Sans elle, le dessous reste mou et pâle.

Un tour de pizza à New York montre bien la différence : les pizzerias au charbon de Grimaldi’s ou au gaz de Prince Street cuisent à des températures et des durées radicalement différentes, et ça donne des styles de pâte très distincts.

Les 5 erreurs qui ruinent une fermentation

Après des années à tester, noter et corriger, voici les erreurs que je vois revenir le plus souvent chez les débutants et les semi-pros.

1. Trop de levure pour une longue fermentation. 3 g de levure fraîche pour 72 h au froid = pâte sur-fermentée, goût acide, structure molle. Réduire à 0,5-1 g.

2. Sel oublié ou ajouté trop tôt. Le sel freine la levure et renforce le gluten. L’ajouter en début de pétrissage ralentit la formation du réseau. L’oublier donne une pâte molle et insipide.

3. Pas de contrôle de température. La pâte doit sortir du pétrin entre 23 et 25 °C. Au-delà de 27 °C, la fermentation s’emballe. En dessous de 20 °C, elle stagne.

4. Farine inadaptée au protocole. Une T45 pâtissière (W 160) ne tiendra pas 48 h de fermentation. La pâte se liquéfie. Adapter la force W à la durée visée.

5. Pâtons mal boulés. Un pâton boulé avec des déchirures en surface perd ses gaz pendant la maturation. Bouler en tension, sans farine, sur un plan légèrement humide.

Les marges en pizzeria dépendent directement de la maîtrise de ces fondamentaux : une pâte ratée, c’est de la farine à la poubelle et des clients déçus.

Pré-ferments : biga et poolish

Les pré-ferments ajoutent une étape, mais transforment le profil aromatique de la pâte. L’idée : faire fermenter une partie de la farine séparément avant de l’incorporer au pétrissage final.

Poolish (pré-ferment liquide, ratio 1:1 farine/eau) :

• 200 g farine + 200 g eau + 0,2 g levure fraîche
• Fermentation 12-16 h à 18-20 °C
• Incorporer au pétrissage avec le reste de la farine et de l’eau
• Apport : extensibilité, arômes complexes, mie crémeuse

Biga (pré-ferment solide, 45-50 % d’hydratation) :

• 300 g farine + 135 g eau + 0,3 g levure fraîche
• Fermentation 16-24 h à 16-18 °C
• Incorporer en morceaux au pétrissage
• Apport : structure, alvéolage marqué, conservation prolongée

Les deux méthodes rallongent le processus de 12 à 24 h, mais elles apportent une profondeur gustative que la méthode directe n’atteint pas. C’est la différence entre une bonne pizza et celle dont on se souvient, comme celles dégustées dans les ruelles historiques de Naples.

Ta prochaine fournée

Commence par le protocole 48 h avec 65 % d’hydratation et 1 g de levure fraîche au kilo. Note la température de la pâte après pétrissage, l’heure de mise au froid, l’heure de sortie. Prends une photo du pâton avant et après maturation. Compare. Ajuste. En 3-4 fournées, tu trouveras ton propre équilibre entre croustillant et moelleux, entre acidité et rondeur. C’est exactement comme ça que travaillent les pros.